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La Toscana presenta una tradizione sicuramente molto ricca e variegata di salumi, a partire dal tradizioname salame toscano fino ad arrivare al caratteristico e famoso lardo di Colonnata. In Garfagnana in particolare sono diversi i prodotti che hanno ottenuto importanti riconoscimenti gastronomici come i presidi Slow Food.

Primo tra tutti il Prosciutto Bazzone.
Il nome Bazzone deriva dalla forma di questo prosciutto, particolarmente allungata e con una distanza tra l’osso e la parte inferiore che varia dai 12 ai 18 centimetri; questa caratteristica ricorda alla vista il “bazzo”(o bazza), parola usata nel dialetto locale per indicare un mento molto pronunciato.
La tradizione di produrre il prosciutto Bazzone è radicata nei territori montani della media valle del Serchio e della Garfagnana già dalla fine del 1800 e si ricollega all’abitudine, tipica di quest’area, di allevare maiali locali dal mantello grigio allo stato semi-brado.
Il prosciutto Bazzone deve essere tagliato a coltello: non solo per la sua dimensione ma anche per esaltarne le caratteristiche organolettiche. Il grasso è roseo e delicato; i profumi prevalenti sono vegetali: ghianda, muschio, castagna e, a volte, noce. Il sapore penetrante e delicatamente aromatico, unito a una buona persistenza, ne fanno poi ideale accompagnamento del tipico pane di patate garfagnino.
Altro Presidio il Biroldo della Garfagnana. Per fare questo particolare e antico sanguinaccio si utilizza esclusivamente la testa del maiale, che è più magra e conferisce una consistenza morbida al prodotto, con l’unica eccezione di cuore e lingua. Le spezie che profumano l’impasto di carne e sangue possono variare, ma sono tassativamente esclusi i pinoli che, spesso, caratterizzano invece il biroldo di Lucca. La ricetta non è complicata, ma occorre una grande manualità e un saper fare attento per ottenere il prodotto giusto (tradizionalmente è compito delle donne).
Oggi  sono rimasti in pochi a farlo sia per la manualità necesaria sia per il gusto particolare: in Garfagnana le persone più anziane non vogliono neppure sentir nominare il biroldo, che per loro rappresenta il cibo povero dei tempi grami. Ma la gente poco per volta ha riscoperto quest’insaccato e molti macellai della zona hanno ripreso a produrlo.

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